GUÍA DE GASTRONOMÍA TRADICIONAL
Si estás planeando un viaje o simplemente quieres descubrir su cocina, aquí tienes la guía definitiva sobre qué comer en Marruecos.
Origen
La gastronomía de Marruecos es una de las más ricas y aromáticas del mundo árabe. Influenciada por culturas bereberes, árabes, andalusíes y francesas, combina especias intensas, cocción lenta y contrastes dulce-salado que la hacen única.
HISTORIA
Origen bereber
Los pueblos amazigh sentaron la base culinaria con cereales, aceite de oliva y cocción en barro. De aquí nace el icónico Cuscús, considerado plato nacional. En las zonas rurales, especialmente del Atlas, se elaboraban versiones más sencillas con ingredientes locales como:
- Sémola
- Aceite
- Miel
- Frutos secos disponibles
Estas versiones eran menos refinadas pero igual de importantes en celebraciones familiares.
Influencia árabe
La llegada del islam al norte de África en el siglo VII transformó profundamente la cultura, la organización social y, por supuesto, la cocina de Marruecos. La influencia árabe no sustituyó la base bereber existente, sino que la enriqueció y sofisticó.
Esta fusión es precisamente lo que hace tan única la gastronomía marroquí.
Con las rutas comerciales del mundo árabe llegaron ingredientes que no formaban parte de la cocina amazigh tradicional:
- Canela
- Jengibre
- Azafrán
- Agua de azahar
- Frutos secos como almendras y pistachos
Estas especias transformaron los platos sencillos de cereales y legumbres en elaboraciones más complejas y aromáticas.
El uso equilibrado del dulce y salado —tan característico hoy— nace en este periodo.
Influencia andalusí
Tras la caída de Al-Ándalus (siglos XV-XVI), numerosas familias musulmanas y judías emigraron al norte de Marruecos, estableciéndose en ciudades como Fez, Tetuán y Chefchaouen.
Estas comunidades trajeron consigo técnicas refinadas de repostería:
- Uso intensivo de almendra molida
- Agua de azahar
- Canela
- Presentaciones cuidadas
La almendra, ingrediente principal de la ghriba clásica, era un producto noble en la cocina andalusí y simbolizaba sofisticación.
Protectorado francés
Introdujo técnicas de pastelería moderna, muy visibles en Casablanca.
En la mesa marroquí: cultura, religión y hospitalidad.
En Marruecos, sentarse a la mesa no es solo comer: es un acto social, espiritual y familiar. La gastronomía está profundamente ligada al islam, a la tradición amazigh y al concepto de hospitalidad que define al país. Entender cómo se come en Marruecos es casi tan importante como saber qué se come.
Como un acto social. Dura horas
Las comidas en Marruecos no son rápidas.
Especialmente en celebraciones:
- Se sirven varios platos sucesivos.
- Hay pausas largas para conversar.
- El té puede prolongar la sobremesa.
En bodas tradicionales pueden servirse hasta 5 o 6 platos diferentes a lo largo de varias horas.
Comen con pan y la mano derecha
El pan (khobz) cumple una doble función: alimento y utensilio.
Se utiliza para:
- Recoger salsa.
- Tomar pequeñas porciones.
- Sustituir el uso de cubiertos.
¿Por qué la mano derecha?
En la tradición islámica:
- La mano derecha se asocia con pureza.
- La izquierda se reserva para tareas de higiene personal.
Se comparte un plato común
En muchas casas tradicionales, especialmente fuera de los ambientes más occidentales, la comida se sirve en una gran fuente central de la que todos comen.
Platos como el Cuscús o el Tajín se colocan en el centro y cada persona come de la parte que tiene enfrente.
Significado cultural
- Refuerza la unión familiar.
- Simboliza igualdad.
- Fomenta la conversación y el ritmo pausado.
¿Qué comer en Marruecos?
Tajín
Guiso cocinado lentamente en recipiente de barro. Puede ser de pollo con limón confitado, de cordero con ciruelas o de verduras.
Debe su nombre al recipiente de barro donde se cocina.
Ingredientes básicos:
Pollo o cordero, verduras o frutas (como limón confitado o ciruelas), ajo, jengibre, cúrcuma y azafrán.
Preparación resumida:
- Se colocan los ingredientes en el tajín.
- Se cocina lentamente a fuego bajo hasta que la carne quede muy tierna.
- Se sirve directamente en el mismo recipiente.
Cuscús
Considerado el plato nacional, se prepara tradicionalmente los viernes. Sémola al vapor acompañada de verduras y carne (pollo, cordero o ternera) con un caldo especiado.
El plato más emblemático del país.
Ingredientes básicos:
Sémola de trigo, verduras (zanahoria, calabacín, nabo), garbanzos, carne (pollo, cordero o ternera) y especias.
Preparación resumida:
- Se cocina un guiso con carne, verduras y especias.
- La sémola se hidrata y se cuece al vapor varias veces para que quede suelta.
- Se sirve la sémola con el guiso por encima.
Briouats
Pequeños triángulos crujientes hechos con masa fina (tipo filo), rellenos y fritos u horneados. Hay dos versiones, salada y dulce.
Son habituales en celebraciones, bodas y durante el Ramadán.
Ingredientes principales:
Versión salada (pollo o carne)
Pollo desmenuzado o carne picada, Cebolla, Ajo, Aceite de oliva, Comino, Jengibre, Cúrcuma, Perejil y cilantro, Sal y pimienta, Masa filo o warqa, Huevo (para sellar), Aceite para freír.
Preparación resumida:
- Prepara un relleno de pollo especiado.
- Colócalo en tiras de masa fina.
- Dobla en forma triangular.
- Fríe hasta dorar.
Versión dulce (almendra)
Almendra molida, Azúcar, Canela, Agua de azahar, Ralladura de limón, Masa filo o warqa, Miel, Semillas de sésamo.
Tangia
Guiso tradicional de la ciudad de Marrakech, cocinado lentamente en una vasija de barro llamada también tangia.
Tradicionalmente lo preparaban los hombres que trabajaban en los zocos. Dejaban la vasija en el horno público (hammam) para que se cocinara lentamente durante horas.
Diferencia con el tajín
Aunque ambos son guisos, la tangia es más simple y tiene menos verduras. Es más intensa y concentrada.
Ingredientes básicos:
Carne de cordero, Ajo, Comino, Limón confitado, Azafrán, Aceite de oliva.
- Se colocan todos los ingredientes en la vasija.
2. Se sella con papel y cuerda.
3. Se cocina durante horas en horno de brasas.
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Té Moruno
Té verde con hierbabuena y abundante azúcar. Más que una bebida, es símbolo de hospitalidad.
Más que una bebida, un ritual de hospitalidad.
Ingredientes básicos:
Té verde, hierbabuena fresca y azúcar.
Preparación resumida:
- Se infusiona el té verde.
- Se añade abundante azúcar y menta.
- Se sirve desde cierta altura para crear espuma.
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Harira
Sopa tradicional, muy típica durante el Ramadán.
Ingredientes básicos:
Tomate, lentejas, garbanzos, carne, apio, cilantro y especias.
Preparación resumida:
Se espesa ligeramente con harina o fideos finos. ㅤㅤㅤㅤㅤㅤㅤㅤㅤㅤㅤㅤㅤㅤㅤㅤㅤㅤㅤㅤㅤㅤㅤ
Se prepara una base de tomate y especias.
Se añaden legumbres y carne.
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Pastela
Plato festivo que combina dulce y salado: carne especiada envuelta en masa crujiente y espolvoreada con azúcar y canela.
Plato festivo que mezcla dulce y salado.
Ingredientes básicos:
Pollo (o paloma), almendras, canela, azúcar, huevo y masa filo.
Preparación resumida:
Se hornea y se espolvorea con azúcar glas y canela.
Se cocina el relleno especiado.
Se envuelve en capas finas de masa.
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Zaalouk
El zaalouk es una ensalada templada de berenjena y tomate muy popular en todo Marruecos.
Se sirve como entrante o acompañamiento y se come con pan, compartiendo del mismo plato.
Tiene raíces bereberes y es un ejemplo perfecto de cocina sencilla basada en productos mediterráneos: aceite de oliva, verduras y especias.
Ingredientes principales:
Berenjena, Tomate, Ajo, Aceite de oliva, Comino, Pimentón dulce, Cúrcuma (opcional), Sal, Pimienta, Cilantro fresco, Zumo de limón (opcional).
Asa o cuece las berenjenas hasta que estén muy tiernas.
Sofríe ajo y tomate con especias.
Añade la berenjena triturada y cocina hasta que quede una textura cremosa.
Termina con aceite de oliva y cilantro fresco
Ghriba
Galletas más tradicionales. Su exterior ligeramente agrietado y su interior tierno la hacen inconfundible. Celebraciones familiares, fiestas religiosas y especialmente durante el Ramadán.
Existen varias versiones según el ingrediente principal:
Ghriba de cacahuete
Ghriba de almendra (la más tradicional)
Ghriba de coco
Ghriba de sésamo
Ingredientes básicos (versión clásica de almendra):
Almendra molida, Azúcar, Huevo, Ralladura de limón, Canela, Azúcar glas (para rebozar).
- Mezclar almendra molida con azúcar y ralladura de limón.
2. Añadir huevo hasta formar una masa suave.
3. Formar bolitas y rebozarlas en azúcar glas.
4. Hornear hasta que aparezcan grietas en la superficie.
Chebakia
Dulce tradicional frito, bañado en miel y cubierto de semillas de sésamo.
Es especialmente típico durante el Ramadán, acompañando la sopa Harira al romper el ayuno.
Ingredientes básicos:
Harina, Sésamo molido, Anís, Canela, Miel, Agua de azahar.
- Se prepara una masa especiada.
- Se corta en tiras y se moldea en forma de flor.
- Se fríe.
- Se baña en miel caliente y se espolvorea con sésamo.
Su forma entrelazada simboliza unión y celebración.
El equilibrio dulce-salado
Uno de los rasgos más distintivos de la cocina marroquí es la combinación de carne con frutas y azúcar, herencia directa de la tradición culinaria árabe oriental.
Ejemplos claros:
- Tajín de cordero con ciruelas
- Pollo con almendras y canela
- La refinada Pastela, donde carne especiada se cubre con azúcar glas y canela
Este contraste no busca dulzor extremo, sino profundidad de sabor.
Cocina urbana y cortesana
Durante las grandes dinastías islámicas (almorávides, almohades y meriníes), ciudades como Fez se convirtieron en centros culturales y gastronómicos.
En estos entornos urbanos se desarrolló:
- Cocina más elaborada
- Platos de presentación cuidada
- Recetas asociadas a la élite y celebraciones
Aquí nace la sofisticación que distingue la cocina marroquí frente a otras del Magreb.
Nuevas Especias y aromas
Con las rutas comerciales del mundo árabe llegaron ingredientes que no formaban parte de la cocina amazigh tradicional:
- Canela
- Jengibre
- Azafrán
- Agua de azahar
- Frutos secos como almendras y pistachos
Estas especias transformaron los platos sencillos de cereales y legumbres en elaboraciones más complejas y aromáticas.
El uso equilibrado del dulce y salado —tan característico hoy— nace en este periodo.
EL MES DE RAMADÁN
LA COMIDA DE LA CALLE
La gastronomía marroquí conserva un fuerte carácter popular y está muy ligada a la vida social.
Los mercados y zocos, llenos de sacos de especias de colores como pimienta, cayena, jengibre, cúrcuma, canela, comino, azafrán, cilantro, mejorana o la conocida mezcla ras el-hanout, junto con los cafés donde se toma té verde mientras se conversa animadamente, forman parte esencial del ambiente de las calles.
En cualquier ciudad es fácil encontrar pequeños puestos donde probar aperitivos típicos, como las brochetas de kefta (pinchos de carne de cordero picada y especiada hechos a la plancha) o dulces elaborados con miel, mazapán o pistacho. Entre ellos destacan los famosos cuernos de gacela, que pueden disfrutarse a cualquier hora del día.
Siempre hay algo sabroso para comer en la calle, ya sea en una esquina o junto a la carretera. En carritos o mesas improvisadas se venden distintos alimentos como garbanzos, habas con poleo, cuencos de caracoles, harira o puré de habas. También se pueden encontrar caliente (una especie de torta de harina), sfenj o buñuelos redondos, zumo de naranja natural, turrón o frutos secos.
Si visitas Marruecos, no dejes pasar la oportunidad de probar la comida callejera: sabrosa, aromática, rápida y accesible para todos los bolsillos.
La cocina azul de Bertha
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Más comida típica de Marruecos
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El MÉCHOUI es uno de los grandes emblemas de la gastronomía árabe y, muy especialmente, de la tradición culinaria marroquí. Dentro de la cocina del Magreb, Marruecos destaca por reservar este asado de cordero para momentos señalados o para honrar a invitados distinguidos.
Su nombre, en árabe, alude simplemente a la acción de asar sobre el fuego. No es una preparación cotidiana, sino un plato reservado para celebraciones importantes como bodas o el nacimiento del primer hijo varón.
La forma más tradicional de elaborarlo consiste en excavar un amplio hoyo en la tierra donde se quema leña durante horas, hasta que el fuego se convierte en brasas. Entonces se introduce el cordero entero, previamente limpio y ensartado en una barra metálica, colocándolo en posición vertical. El hueco se cubre y la carne se deja cocinar lentamente durante varias horas.
Dicen que el secreto esencial del méchoui es la paciencia, ya que su cocción puede prolongarse hasta diez horas. A menudo se inicia al atardecer para que el asado se haga despacio durante la noche y esté listo al día siguiente. Aunque existe la posibilidad de acelerar el proceso utilizando aceite de argán, lo tradicional es untar el cordero con smen —mantequilla clarificada de oveja— y sazonarlo con sal y comino.
El resultado debe ser una piel crujiente que contraste con una carne extremadamente tierna, tan suave que se desprenda del hueso sin esfuerzo. Suele acompañarse de cuscús, limón, almendras o ciruelas, y es habitual degustarlo con las manos, tomando directamente las porciones de una bandeja común.
Resulta curioso que, en una cocina históricamente dominada por mujeres, la preparación del méchoui haya recaído tradicionalmente en los hombres. Una leyenda popular cuenta que todo comenzó cuando una mujer desafió a su esposo asegurando que sin ella moriría de hambre, y él decidió preparar este asado para demostrar lo contrario.
Más allá de su origen, lo cierto es que el méchoui es una experiencia imprescindible para quien visite Marruecos. Probar esa carne que se deshace en la boca, casi como mantequilla, es un placer inolvidable que permanece para siempre en la memoria.
EL TABULÉ
Considerado una especie de estimulante del apetito. Se mantiene en la mesa todo el tiempo con el objetivo de que el comensal vaya picando de vez en cuando.
El tabulé es un plato con mucha tradición. Se sabe que ya se preparaba en épocas anteriores al periodo de los omeyas y que era muy apreciado en las cocinas de Al-Ándalus.
Consiste en una ensalada elaborada con trigo, concretamente con la misma sémola que se utiliza para preparar el cuscús. Se mezcla “en tabal”, es decir, bien aliñada, normalmente con aceite de oliva y zumo de limón.
Cuando llegan las épocas de calor, en las que platos frescos como los gazpachos y las verduras se convierten en protagonistas de la mesa, el tabulé es una opción perfecta y muy fácil de preparar.
Receta:
Primero se añade agua a la sémola, se remueve bien y se deja reposar durante unos minutos. Después se escurre con un colador y se coloca en una ensaladera.
A continuación se incorporan tomate, perejil y menta muy picados. Finalmente se aliña con aceite de oliva y limón, y se condimenta con comino, pimienta negra y un toque de canela.
Si se desea, se puede completar el plato con otros ingredientes como langostinos, cebolla, pepino, aceitunas negras, entre otros.
¡Buen provecho!
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La fiesta del corderoㅤ
Dos meses lunares y diez días después del final del Ramadán se celebra en Marruecos una de las festividades más importantes: la fiesta del cordero. En ella, los musulmanes —especialmente quienes han realizado ese año la peregrinación a La Meca, un deber que todo creyente debe cumplir al menos una vez en la vida— recuerdan el sacrificio de Abraham mediante la ofrenda de un cordero.
En Marruecos la jornada comienza con la retransmisión del sacrificio realizado por el Rey, que tiene lugar tras finalizar la oración en las mezquitas.
Después, cada padre de familia o el hijo mayor realiza el sacrificio del animal orientado hacia La Meca. Este acto se vive como una celebración en la que se aprovecha todas las partes del cordero. Dependiendo de la situación económica, algunas familias contratan matarifes para el despiece y cocineras para la preparación de los platos; en otros casos, esta labor la realizan las mujeres de la casa.
Tras el sacrificio comienzan tres días de celebración. El primer día se suelen comer las vísceras y la casquería, empezando por el hígado asado. El segundo día está dedicado a la consagración del cordero: el animal permanece cubierto con un mantel blanco y no se debe cortar hasta que hayan pasado veinticuatro horas y la carne haya perdido su color rojizo. Durante el segundo y tercer día se consume la carne del cordero en abundancia.
En esta festividad se mantienen tradiciones como el uso de especias y condimentos, las mezclas de cebolla, ajo, cilantro y perejil, así como la utilización del carbón para cocinar.
Durante estos días las familias visitan a parientes y amigos, dan limosnas y, en muchas ocasiones, donan la piel del cordero a la mezquita del barrio. Es una celebración profundamente religiosa y familiar en la que la tradición sigue teniendo un papel fundamental.
Un té verde
El té aporta muchos beneficios a nuestro organismo, todos tienen propiedades como el fluoruro que protege el esmalte dental y las encías, previene el cáncer y es un magnífico antioxidante que evita enfermedades cardíacas. El té también nos ayuda a eliminar toxinas
El té verde es una de las bebidas más antiguas de todo el mundo y la más consumida. Se obtiene de la misma planta que el té negro, pero con hojas que no se han oxidado, por lo que mantiene todas las propiedades de las mismas al no ser un té fermentado. Por este motivo se considera una medicina natural.
El té moruno o marroquí es una infusión de hojas de té verde de tipo gunpowder con hojas de hierbabuena y bastante azucarado. Se consume a lo largo de todo el día y es la bebida que se ofrece habitualmente al invitado como muestra de hospitalidad.
Los orígenes del consumo de té en el Magreb se remontan al Siglo XIX y fue introducido por los británicos. Los marroquíes lo acogieron y lo mezclaron con sus infusiones tradicionales de hierbabuena.
Es un placer contemplar la ceremonia de su preparación en teteras típicas y degustar en preciosos vasos esmaltados la infusión marroquí que si acompañamos de dulces de hojaldre, miel y frutos secos nos transportará a los sabores del harén.
Consejos culturales para viajeros
✔️ Espera a que el anfitrión empiece.
✔️ Usa la mano derecha si comes del plato común.
✔️ Acepta el té, aunque sea un pequeño vaso.
✔️ No tires pan: tiene valor simbólico.
✔️ Disfruta sin prisas: la comida es un momento de conexión.
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